性质不一样：
1、淀粉粘附性和可靠性差；
2、直链淀粉粘附性和可靠性强。
淀粉排序很密切，融化以后变得很乱，衰老全过程则正好相反，还是水的用途下（仅仅这时候的水温度低，活跃度低），淀粉会重新恢复到紧密的构造，这时候的水分就被抛弃，因此干得更快。直链淀粉则不在乎，尽管分子的容积还会收拢，但水分却仍然能够赖在碳键内部的。
溶解性与黏度
淀粉溶解于开水，在50～60"C的热水中，淀粉融解，产生有黏度的液体。
但淀粉的溶解能力随温度上升的变化不大。直链淀粉不溶于水，但在50～60"C的热水中，直链淀粉分子结构中各碳键的相互影响超过水分对分子链的功效。
因此此温度下，直链淀粉不是溶于水的，但可以水中膨胀而潮湿。当温度上升100℃时，水扩散作用加速，碳键之间相互作用力变弱而与水分的功效提高，直链淀粉逐渐融解水，产生十分黏滞的液态。
当环境温度再次上升到 120"C时，直链淀粉的溶解性增加。
木薯淀粉老化:
淀粉溶液经迟缓制冷或木薯淀粉疑胶经长时间置放，会变成不透明甚至产生沉淀的状况，被称作木薯淀粉老化，实质就是融化后分子结构又全自动排成序，产生相对高度高密度的，结晶化的，不溶解度分子结构微束。
危害淀粉老化的影响因素
①木薯淀粉的类型。淀粉比直链淀粉非常容易衰老；含量小一点淀粉便于衰老；玻璃化温度在100～200的淀粉容易衰老。
②木薯淀粉的浓度值。物质的量浓度大，分子碰撞机会多，便于衰老，但水份在10%下列时，木薯淀粉无法衰老，含水量在30%～60%，尤其是在40%上下，木薯淀粉容易衰老。
③碳酸盐的类型。碳酸盐正离子有阻拦木薯淀粉分子结构定项趋向的功效。
④食品类的pH值。pH在5～7时，衰老速度更快，但在呈酸性或偏偏碱时，因含有同种电荷，衰老缓解。
⑤冷冻速度。融化的木薯淀粉迟缓制冷时，会加重衰老，而冷冻可降低衰老水平。
⑥环境温度的高低。淀粉老化的Zui适温度是2～4℃，60℃左右或-20℃下列就不易衰老，但环境温度修复至常温下，衰老仍会发生。
⑦并存物的危害。脂质和破乳剂可耐老化；含糖量（阿拉伯胶除外）、表活剂或具有表层活性的正负极脂导入到吐司面包和其他食品中，能延长货架期。经彻底融化的木薯淀粉，在比较低温度下自然冷却或渐渐地脱水干燥，会让木薯淀粉分子间产生共价键再一次融合，使木薯淀粉天然乳胶身体内水分慢慢滑脱，产生析水功效。
这时候，木薯淀粉分子结构则重新排序成有序的结晶体而凝沉，木薯淀粉乳衰老回形成凝胶体。
这类融化之后再形成晶体的木薯淀粉称之为衰老木薯淀粉。老化的木薯淀粉难以复水并发硬，因而蒸制烧熟
这类融化之后再形成晶体的木薯淀粉称之为衰老木薯淀粉。老化的木薯淀粉难以复水并发硬，因而蒸制烧熟放冷却后的白米饭等无法消化吸收。放冷却后的白米饭等无法消化吸收。
⑧其他衰老要素：环境温度与物质。
反转蛋糕面包衰老
反转生日蛋糕月饼衰老
反转面条饺子衰老
反转炸油条米发糕衰老
反转速冻面食衰老：
